Se c'è un profumo che a Milano annuncia l'inverno è quello del burro e della scorza d'arancia che esce dai laboratori di pasticceria. Il panettone è il re indiscusso, ma la città ha un piccolo calendario di dolci legati alle feste e ai santi, che segue l'anno quasi mese per mese. Conoscerlo è un modo piacevole per entrare nella vita milanese, anche durante una trasferta breve.
Il panettone: leggende e regole
Le leggende sulla nascita del panettone sono diverse e tutte ambientate nella Milano rinascimentale. La più famosa racconta di un giovane aiutante di cucina, Toni, che alla corte di Ludovico il Moro avrebbe salvato un banchetto di Natale impastando un pane dolce con burro, uova, uvetta e canditi: il «pan de Toni». Un'altra versione parla di un giovane nobile innamorato della figlia di un fornaio. Nessuna è documentata, ma entrambe raccontano bene quanto il dolce sia legato all'identità della città.
Oggi il panettone ha anche regole precise: un decreto ministeriale stabilisce che, per chiamarsi così, deve contenere tra l'altro farina, zucchero, uova o tuorlo in misura non inferiore al 4%, burro almeno al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi almeno al 20% e lievito naturale da pasta acida. Il risultato atteso è un dolce soffice, con la crosta superiore screpolata e un'alveolatura allungata, cioè quelle «bolle» verticali che si vedono al taglio.
Come riconoscere un buon panettone
- Il profumo: deve sapere di burro, agrumi e lievitazione, non di aromi artificiali.
- La fetta: si strappa in fili morbidi e lunghi, senza sbriciolarsi.
- I canditi: morbidi e brillanti, ben distribuiti nell'impasto.
- La conservazione: un buon panettone artigianale resta piacevole per giorni se tenuto chiuso nel suo sacchetto.
Il consiglio dei milanesi è semplice: servitelo a temperatura ambiente, o appena intiepidito, per sentire tutti gli aromi.
La fetta di San Biagio
A Milano il panettone non finisce con le feste. Il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola, è tradizione mangiare a colazione l'ultima fetta avanzata dal Natale, conservata apposta per l'occasione. Si dice che protegga dai malanni di stagione. Per questo, nelle settimane successive alle feste, è facile trovare panettoni anche sugli scaffali dei negozi: non sono avanzi, sono parte della tradizione.
Carnevale ambrosiano: chiacchiere e tortelli
Milano segue il rito ambrosiano, e il suo Carnevale dura qualche giorno in più che nel resto d'Italia: si chiude con il sabato grasso, perché la Quaresima ambrosiana comincia la domenica successiva. In quelle settimane le vetrine si riempiono di chiacchiere, sfoglie sottili e croccanti spolverate di zucchero a velo, e di tortelli, piccole frittelle tonde, vuote o ripiene di crema.
Pan de mej, il dolce di San Giorgio
Il 23 aprile, festa di San Giorgio, protettore dei lattai, la tradizione lombarda vuole il pan de mej, il «pane di miglio». In origine era fatto proprio con il miglio; oggi si prepara soprattutto con farina di mais e di frumento, burro, uova, zucchero e fiori di sambuco. Ha l'aspetto di un grande biscotto rustico spolverato di zucchero e si accompagnava con la panna liquida, a ricordare i patti che si rinnovavano in quel giorno tra lattai e mandriani.
La barbajada, per le giornate fredde
Tra i prodotti riconosciuti dal Comune con la Denominazione Comunale c'è anche la barbajada, una bevanda calda a base di caffè, cioccolato e panna montata. Il nome rimanda a Domenico Barbaja, che secondo la tradizione l'avrebbe inventata nella Milano dell'Ottocento prima di diventare un celebre impresario teatrale. È la merenda perfetta dopo una passeggiata in centro in una giornata di nebbia.
Un dolce da portare a casa
Il panettone è anche il regalo più classico per chi torna da Milano: si viaggia bene e piace a tutti. Se soggiornate da Butterflat Milano, potete gustarne una fetta con calma al mattino: la colazione non è inclusa, ma la cucina è completa e c'è un balcone dove godersi il caffè prima di prendere la metro. Una piccola abitudine milanese da fare vostra, anche solo per qualche giorno.
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